Rezept: Vegane Zucchini-Cannelloni mit Ratatouille

Cannelloni lassen die Herzen aller Foodies höherschlagen – und wir werden oft gefragt, ob es dazu auch eine vegane Alternative gibt. Allora: Hier unser Rezept für vegane Cannelloni mit Zucchini und Ratatouille. Dieser wunderbar sommerlichen Kreation werden auch Nicht-Veganer keinesfalls widerstehen können, versprochen! 

Zutaten Auberginen-Creme (für 4 Personen)

• 2 runde Auberginen
• Etwas Olivenöl
• Prise Salz
• Reichlich Traubenkernöl

Zubereitung Auberginen-Creme 
Die Auberginen halbieren und kreuzweise einschneiden. Danach auf ein Backblech geben und mit Olivenöl beträufeln und mit Salz bestreuen. Im Ofen bei 180°C 25 Minuten weich backen.

Die Auberginen aus dem Ofen nehmen und etwas auskühlen lassen. Danach das Fleisch von der Haut der Aubergine kratzen und in eine Schüssel geben. Das Auberginenfleisch in ein Passiertuch geben und ausdrücken den Saft beiseite geben und das trockene Fleisch in einen Mixer geben. Nun nur soviel Saft von der Aubergine in den Mixer geben, damit es fein gemixt werden kann. Langsam Traubenkernöl einrieseln lassen, dass die Creme mehr Festigkeit bekommt. Mit Salz abschmecken.

Zutaten Zucchini Cannelloni

• 2 grüne Zucchini
• 2 gelbe Zucchini
• Gemüseblattschneider
• Olivenöl
• Auberginencreme
• 4 EL Pinienkerne

Zubereitung Zucchini Cannelloni
Für die Cannelloni die Zucchini je nach Gerät in lange dünne Bahnen schneiden. Optional kann man die Zucchini auch einfach in Streifen schneiden. Die Abschnitte für das Ratatouille verwenden.

Die geschnittenen Zucchini nun in einer Grillpfanne mit etwas Olivenöl kurz anbraten. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett leicht anrösten.
Die gebratenen Zucchinibahnen am Brett auflegen und mit der Auberginencreme bestreichen. Die Pinienkerne darauf verteilen und vorsichtig einrollen.

Zutaten Ratatouille Gemüse

• Abschnitte von den Zucchini
• 1 Aubergine
• 1 Zwiebel weiß
• 1 Spitzpaprika rot
• 1 Spitzpaprika gelb
• 2 Ochsenherztomaten
• She Mediterran von STAY SPICED ! 
• Knoblauchflakes von STAY SPICED !
• Etwas Olivenöl

Zubereitung Ratatouille Gemüse
Die Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Aubergine, die Abschnitte der Zucchini, Spitzpaprika und Ochsenherztomaten putzen und Würfeln. Einen Topf mit Olivenöl erhitzen und darin die Zwiebel und Knoblauch anschwitzen. Danach die Auberginen, Spitzpaprika und Zucchini dazu geben. Mit She Mediterran Gewürz und Salz würzen, die Ochsenherztomaten zugeben und köcheln lassen. Sobald das Gemüse weichgekocht ist den Topf beiseite stellen.

Zucchini-Cannelloni mit Ratatouille anrichten
Das Ratatouille mit Hilfe eines Anrichterings in die Mitte des Tellers platzieren, darauf eine mit Auberginencreme gefüllte Zucchini-Cannelloni geben. Mit gerösteten Pinienkernen und Basilikumspitzen garnieren. Zum Schluss noch mit Olivenöl beträufeln.

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So einfach. So true. 
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